МР 2.3.6.0233-21 Методические рекомендации к организации общественного питания населения

Скачать Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 можно по этой ссылке

Методические рекомендации к организации общественного питания населения разработаны в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с оказанием услуг общественного питания населению, а также при организации питания в организованных детских коллективах. Ниже приведено краткое описание разделов методических рекомендаций для предприятий общественного питания. Полный текст методических рекомендаций МР 2.3.6.0233-21 от 02.03.2021 г. можно скачать в разделе "Документация" на официальном сайте Биоторг по этой ссылке.

СанПиН 2.3 2.4.3590-20 для общепита 2021 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения скачать

I. Общие положения и область применения

В документе рекомендуется учитывать основы здорового питания, обеспечить максимально разнообразный рацион, ввести в состав со сниженным содержанием насыщенных жиров и пр. Учитывать соответствие энергетической ценности продуктов энергетических затрат. А также уделять внимание технологической и кулинарной обработке и пр. Отмечается, что при проведении различных мероприятий предприятия общепита рекомендуется согласовывать с уполномоченными органами.

Для кого разработаны методические рекомендации

МР 2.3.6.0233-21 могут быть использованы юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями при организации мер по обеспечению соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к организации общественного питания населения, в том числе при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий общественного питания.

II. Рекомендации при организации водоснабжения и водоотведения

Данный пункт говорит о том, что в предприятиях общепита не рекомендуется осуществлять работы и услуги, не связанные с услугами общественного питания. Даются рекомендации по прокладыванию канализационных стояков. Объясняется, что делать при отсутствии воды, нарушениях работы внутренней системы канализации или невозможности подключения к централизованной системе.

III. Рекомендации при организации отопления, вентиляции, кондиционирования воздуха, естественного и искусственного освещения помещений и к условиям работы персонала

Здесь перечислены рекомендации по предусмотрению предприятиями общепита забора воздуха для приточной вентиляции, оборудования систем вентиляции производственных и моечных помещений, а также местной вытяжной вентиляции, установки солнцезащитных устройств на окнах для защиты от избыточной инсоляции и применению систем обеззараживания воздуха.

IV. Рекомендации к устройству и содержанию помещений и территории

Четвёртый раздел методических рекомендаций говорит об обеспечении необходимым набором помещений (производственных, складских, моечных, вспомогательных и санитарно-бытовых) и оборудования, и об их обозначении, размещении. Даются рекомендации по проведению уборок в общепите, сбору отходов, уборки территории и др.

Генеральная уборка в общепите

Генеральную уборку всех помещений предприятия общественного питания рекомендуется проводить не реже одного раза в месяц с использованием моющих и дезинфицирующих средств.

V. Рекомендации к используемым оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Рекомендации по маркировке производственных столов, кухонной посуды и инвентаря, мытью посуды, инвентаря, посуды ручным способом и в посудомоечных машинах. Проведение дезинфекции по завершении рабочей смены. Указано, какую посуду и инвентарь не рекомендуется использовать при работе, как мыть и хранить щётки, салфетки для мытья посуды и прочие рекомендации.

VI. Рекомендации к транспортировке, приёму и хранению пищевых продуктов

В этом разделе сказано, как долго нужно хранить этикетки (ярлыки) или листок-вкладыш от транспортной упаковки пищевой продукции поставщика. Как правильно хранить хлеб и другие пищевые продукты (мясо, рыбу, полуфабрикаты, субпродукты, крупу, муку, овощи, фрукты, сахар, соль, чай, кофе и пр.). Рекомендации размещения продуктов в холодильных камерах. Что делать в случае обнаружения заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью. Как хранить яйцо, яичный порошок, меланж. Как проводить и регистрировать входной контроль поступающего скоропортящегося сырья, бракеража готовой пищевой продукции на пищеблоках.

VII. Рекомендации к технологическим процессам изготовления продукции общественного питания

Раздел 7 МР 2.3.6.0233-21 говорит о рекомендациях по размещению производственных столов для подготовки кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, по сохранению пищевой ценности и снижению микробной обсемененности изготавливаемой продукции. Как производится охлаждение напитков, хранение очищенных овощей и корнеплодов. Правила использования и применения муки. Особенности приготовления салатов, холодных закусок в образовательных учреждениях. Когда нужно менять фритюрный жир. В приложении к данному разделу есть рекомендации по отбору суточных проб. Что нужно предпринять работникам общепита для предотвращения попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

Обработка яиц

В новых рекомендациях для общепита описано, где должна проводиться обработка яиц, в каком порядке и чем нужно проводить обработку (мытьё, замачивание, ополаскивание). Инструкцию по режиму обработки яиц рекомендуется размещать на рабочем месте.

VIII. Рекомендации по реализации готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов

Перечисляются правила обращения с блюдами, предназначенными для временного хранения. Организация питания в  детских коллективах, например, как быстро нужно реализовать готовые блюда для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов.

IX. Рекомендации при изготовлении кондитерских изделий с кремом

Методические рекомендации говорят о том, что при входе в производственные помещения рекомендуется использовать коврики, смоченные дезинфекционными растворами, санитарно- гигиенические проходные, работающие по типу санитарного пропускника и др. Рекомендуется, как промывать внутрицеховую тару и инвентарь, обрабатывать и хранить кондитерские мешки, наконечники и венчики для сбивания крема и пр. Каким раствором нужно промывать яйца в моечных ваннах и т.д.

X. Санитарно-эпидемиологические рекомендации к организации питания работников сельского хозяйства в период проведения сезонных полевых работ

Перечислены правила раздачи готовых блюд, организации пунктов питания (размещение пунктов, водоснабжение и водоотведение и пр.)

XI. Особенности организации питания детей

Рекомендации, связанные с меню питания, производством готовых блюд. Особенности использования быстрозамороженных блюд, контроля соблюдения температурного режима. Сказано, что не допускается обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов. Даются рекомендации по времени нахождения блюд на мармите или горячей плите, их температуры при раздаче, хранению, приготовлению салатов, проведению витаминизации блюд. Описывается процесс бора, мытья, сушки и хранения посуды, инвентаря, приборов.

Приложения к методическим рекомендациям к организации общественного питания МР 2.3.6.0233-21 от 02.03.2021 г. 

  • Приложение 1. Рекомендуемый перечень оборудования и производственных помещений предприятий общественного питания (включая базовые).
  • Приложение 2. Рекомендации по правилам обработки установок для дозированного розлива питьевой воды.
  • Приложение 3. Журнал учета использования фритюрных жиров.
  • Приложение 4. Рекомендации по отбору суточных проб.
  • Приложение 5. Рекомендуемый состав производственных и вспомогательных помещений кондитерского цеха.
  • Приложение 6. Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений.
  • Приложение 7. Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №.
В разделе "Документация" представлены нормативные документы, постановления, законы в области санитарии, дезинфекции, дезинсекции, дератизации. Например, СанПин для общепита, а именно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", читать и скачать бесплатно который можно по этой ссылке.

2962 - 05.03.2021
Назад в раздел